¿Qué necesitas saber sobre la salmonela y la salmonelosis? 5 pasos más importantes en la prevención

Tras nuevos casos de salmonela y la retirada de huevos del área de búsqueda, ¿qué es importante que sepas sobre la salmonela y la salmonelosis? Las enfermedades intestinales agudas se encuentran entre las enfermedades infecciosas más comunes en el mundo. En Croacia, la frecuencia más alta de infecciones intestinales bacterianas es de mayo a octubre; junto con la campilobacteriosis, la salmonelosis es la infección intestinal bacteriana más común en humanos en el mundo desarrollado.

¿Cómo prevenir la infección por salmonella?

El género Salmonella pertenece a la familia de bacterias Enterobacteriaceae. Las salmonelas son bacterias gramnegativas en forma de bastón distribuidas en todo el mundo (en suelo, agua, sistemas digestivos de animales domésticos y salvajes, reptiles, aves e insectos). Su clasificación es compleja porque estos microorganismos se definen por serotipo y no solo por especie.

Las salmonelas son termolábiles, por lo que al usar, por ejemplo, un horno de microondas, se destruyen después de 3 minutos a 80 grados centígrados. El lugar donde la salmonella ingresa al cuerpo es el sistema digestivo (modo de transmisión feco-oral). Las fuentes de infección son el agua (contaminada por heces), mariscos (debido al agua contaminada), leche y productos lácteos (debido a una pasteurización inadecuada, manejo no profesional, etc.), huevos, carne y productos cárnicos (debido a la contaminación durante el procesamiento) y mascotas (por ejemplo, tortugas y reptiles).

Los patógenos pueden transmitirse aún más desde las heces a través de los alimentos y el agua. Dado que los portadores de gérmenes y los pacientes son una fuente importante de infección, no deben manipular alimentos y deben cumplir estrictamente las medidas higiénicas.

Para el desarrollo de la enfermedad en personas sanas, es necesario ingerir una gran cantidad de bacterias (105-108 microorganismos por gramo de alimento) por la boca. 

Salmonelosis: síntomas y tratamiento

La salmonelosis se manifiesta clínicamente como: gastroenteritis, fiebre intestinal y síndrome séptico. La gastroenteritis es la manifestación más común de una infección causada por salmonella. Después de la ingestión, el dolor de cabeza, las náuseas, la diarrea, los vómitos y el dolor abdominal con temperatura moderadamente elevada aparecen dentro de las 8 a 48 horas.

Las muestras para el diagnóstico microbiológico de la salmonelosis son heces (el llamado coprocultivo), masas vomitadas y alimentos sospechosos. Si se sospecha una forma extendida de la enfermedad, se toman muestras de sangre o de un órgano afectado secundariamente (LCR, esputo, punteado). La tipificación de antígenos nos dice de qué serotipo de la bacteria se trata, lo cual es fundamental para el seguimiento epidemiológico de la enfermedad.

El tratamiento de la salmonelosis es sintomático en forma de reposición de líquidos y electrolitos perdidos. La terapia con antibióticos no se recomienda para las infecciones por salmonella porque puede prolongar la enfermedad y causar una afección crónica.

¿Cómo prevenir?

La salmonelosis se puede contraer directa o indirectamente, a través del contacto con numerosos tipos de animales infectados, productos alimenticios obtenidos de estos animales infectados y sus secreciones. Los seres humanos se infectan con mayor frecuencia al consumir huevos de gallina y pollo contaminados, pero también debido a la preparación de alimentos antihigiénicos y a través de utensilios sucios y otros alimentos contaminados.

Después de superar la salmonelosis, una persona suele ser portadora de gérmenes durante unos dos meses, por lo que durante ese período se debe reforzar la higiene personal, especialmente después de la defecación.

En cuanto a la salmonella, los platos que presentan un riesgo especial para el desarrollo de la salmonelosis son los huevos y las tortas elaboradas con huevo crudo (tartas de crema pastelera, rosquillas princesa, etc.); luego carne picada, generalmente en salsa; mayonesa y platos a los que se les agrega mayonesa (ensalada francesa, etc.); salsa tártara; bistecs empanados, empanizados (poco cocidos) y huevos en general, por lo que la salmonela puede estar presente en el exterior de la cáscara y puede entrar en los huevos mismos o en el plato con huevos. 

La salmonela también puede ser introducida por las manos sucias de una persona que las excreta (una persona enferma o un portador de gérmenes asintomático) y trabaja con alimentos. Y la mayoría de las otras intoxicaciones alimentarias bacterianas ocurren de la misma manera, es decir, al multiplicar el agente causal en los alimentos o platos, al dejar los alimentos fuera del refrigerador durante varias horas a temperatura ambiente.

LO MÁS IMPORTANTE EN LA PREVENCIÓN DE LA SALMONELOSIS ES LO SIGUIENTE:

• lávese bien las manos después de tocar pollo y huevos
• no guarde el pollo y los huevos junto con otros alimentos
• mantenga el pollo y los huevos en recipientes cerrados
• calentar bien el pollo y los huevos (hervir o hornear)
• consumir pollo y huevos inmediatamente después de la preparación